Дотримання системи НАССР у харчоблоці закладу освіти (школи / дитячого садка)

Система НАССР у шкільному або дошкільному харчоблоці спрямована на попередження небезпечних факторів і забезпечення якості та безпечності готових страв для дітей (наказ №2532 від 03.12.2020, що регламентує усі етапи поводження з харчовими продуктами).

1. Організація роботи харчоблоку відповідно до НАССР у закладі освіти (харчоблок) система НАССР починається з правильної організації виробничих процесів та передбачає:

• зонування приміщень (склад, заготівельні цехи, гарячий цех, мийна);
• розмежування потоків сирої та готової продукції;
• наявність окремого інвентарю для різних видів продуктів;
• ведення документації (журнали температур, прибирання, контролю якості).

• Організація потоків повинна виключати перехресне забруднення.

  2. У харчоблоці (шкільному чи дошкільному) важливо забезпечити належний санітарний стан приміщень:
  • кухня поділяється на ділянки (м’ясна, овочева, гаряча, холодна);
  • поверхні столів і обладнання легко миються та дезінфікуються;
  • наявне холодне і гаряче водопостачання;
  • встановлені умивальники для персоналу;
  • забезпечена вентиляція та освітлення.
  3. Контроль безпечності продуктів у харчоблоці здійснюється на всіх етапах:

  Приймання продуктів

  • перевірка документів і термінів придатності;
  • оцінка зовнішнього вигляду;
  • контроль температури (для швидкопсувних продуктів).

  Зберігання

  • дотримання температурних режимів;
  • роздільне зберігання сирих і готових продуктів;
  • маркування продуктів і тари.

  • Приготування

    • термічна обробка до безпечних температур;
    • використання окремого інвентарю;
    • уникнення повторного контакту готової продукції із сирою.

    • Згідно з вимогами, зберігання має забезпечувати захист продуктів від забруднення.

      4. Гігієна персоналу харчоблоку

      Працівники харчоблоку школи або дитсадка повинні суворо дотримуватись правил особистої гігієни:

      • проходити медичні огляди;
      • працювати у чистому спецодязі;
      • регулярно мити та дезінфікувати руки;
      • не допускатися до роботи у разі захворювання.

      Працівники також повинні проходити навчання з питань гігієни та НАССР, що підтверджується відповідними записами.

      5. Прибирання, дезінфекція та поводження з відходами

      У кожному харчоблоці повинна діяти система санітарного контролю:

      • щоденне прибирання приміщень;
      • використання промаркованого інвентарю;
      • зберігання мийних засобів у спеціальних місцях;
      • регулярне вивезення харчових відходів.

      Харчові відходи повинні видалятися не рідше одного разу за зміну та зберігатися у закритих контейнерах.

      6. Документування та контроль (практика НАССР)

      У закладі освіти система НАССР реалізується через ведення документації:

      • журнали температур холодильного обладнання;
      • бракеражні журнали: надходження сировини, харчової продукції/ готової продукції/готової продукції, яка надійшла від постачальника (кейтеринг);
      • графіки прибирання;
      • акти перевірок;
      • контроль постачальників («крок назад»).

      Це дозволяє відслідковувати всі етапи харчового процесу та швидко реагувати на ризики.

      Висновок: упровадження системи НАССР у харчоблоці школи чи дитячого садка є необхідною умовою забезпечення безпечного харчування дітей. Дотримання гігієнічних вимог дозволяє: попереджати харчові отруєння; забезпечувати належну якість страв; виконувати вимоги законодавства України.